我喜歡在市集上面認識新的品牌，王家手製｜天甜活湯 是今年覓市上發現的寶藏品牌，那天他帶上因為四季採集植物而創作的果漿，認真和每一個人講解製程和風味，看著果漿漂亮的色澤在他一次次攪拌下的生命感，我漸漸對發酵這件事情感到好奇。

 

王家手製｜天甜活湯 是政凱7年前創立的，那時候他在演藝圈工作，帶台灣新人外派到北京，好幾年沒有回台灣，因為疫情回國時發現爸爸動了兩個大手術，身體狀況和以前差很多，要吃很多西藥，也一直躺在床上，那時的他很自責，覺得自己什麼都做不了。

 

那時的他也很茫然，不知道要不要回北京工作，雖然薪資不錯，但這是自己要的嗎？直到神奇的一天，因緣際會很久沒聯絡的國小老師突然加他臉書，他們聊到最近的茫然。

政凱，你知道有個東西叫米麴，在日本叫做甘酒，台灣叫做甘糀嗎？

這是他真正踏入發酵世界裡聽到的第一個字眼。當時因為不了解，就買市面上販售的甘糀給爸爸喝，大概第三個月左右，發現爸爸體力變好，主動愛講話，想要和媽媽一起去爬山等。直到有一次平常不會主動聊天的爸爸來找他。

認真去做你給我喝那個東西吧，我覺得他可以幫到更多人

這句話對政凱的意義很深，爸爸以前不會這樣對他表現互動，他知道，一定是爸爸感受到甘糀對身體的改變才會這樣開口。

甘糀的流程是這樣：一是把米麴養出來，二是用自己的第二種米，三才會成為甘糀，原料非常單純，只有米、水、菌種。

以前做美術的政凱知道台上一分鐘台下十年功，甘糀是日本百年的技藝，不是說想做就可以做的，但他下定決心開始做，從頭研究。那時很多台灣的甘糀還是從日本的造酒廠買現成的米麴再加上自己的米製作出來。他想知道自己用的水和米源頭是哪，所以開始養自己的米麴，發現原來最一開始選的米和水的養殖，加上時間照顧培養方式，大大影響所有的風味。他從一百多種米及水的組合裡，挑了十幾種廚師盲選，最後才有現在的樣貌，成本雖然高一些，但也成就了現在的 王家手製｜天甜活湯。

我的起頭就是我爸，所以王家兩個字雖然俗氣，但我以他為傲，這是王家自己研發做起的，我以他為傲

米麴在發酵的過程會釋放自己天然的葡萄糖，這一切都沒有任何砂糖，是天然的甜，活著的糖

對政凱來說，對於米麴的風味面選米和水又或是其他當季物產像是在創作，但是對於養殖米麴，其實又非常科學，溫濕度控制是職人要守護的，養殖需要三天，那時他幾乎沒辦法睡覺，每三小時要注意是不是太熱太冷太濕太乾，而且王家菌種特色是政凱把菌種種在不同的穀物上：白米、糙米、黑米……等等，每個穀物需要照顧的時間點都不同，要為了照顧它們而調整作息，這是大廠們做不到的。

我不認為未來的目標是賺錢，我需要的是讓更多人知道這東西的存在

雖然甘糀在日本有百年傳統，但是也是因為近年來日本生物學會證實它有很多營養素，被媒體大肆報導才廣為人知。政凱分享說最一開始是日本人把一碗煮好的粥放在室外，他們發現各種顏色的發霉下，白色的黴菌下的米是甜的，就把他丟進一到三百年的樹燒成的鹼性灰裡，去除不耐鹼的劣勢菌分離出來，重複了12次，保留了耐鹼的優勢麴菌。

菌體有自己的生態，只要好的菌在，不好的菌就進不來

一位日本麴師提倡飲食大革命，希望大家重新審視最一開始吃進肚子裡的東西，把精緻糖和加工鹽換成天然發酵調味，從日常一點一點改變，把甘糀當糖用，加豆漿加牛奶，或是像政凱媽媽把他加在紅豆湯裡，又或是有些人會拿來醃肉提香又有營養素，其實用法很多。

我不要做太複雜的事情，把平常的手搖飲換成康普茶、果漿、甘糀，把調味料換成鹽麴，對一般人就是很大的改變了。

很多人覺得發酵是醃製物，也很多人覺得醃製物不好，但其實醃製是用大量的鹽和糖把風味保留，而發酵是在一定比例下讓他轉換分解並放大風味。

其實很多東西都沒有對錯，只有在自己的選擇，像是硬水軟水，澱粉等，政凱和客人交流、和市場阿姨聊天、和廚師吸收知識、和採集師討論，不斷創作， 王家手製｜天甜活湯 端出自己覺得驕傲的東西。

米麴不像其他發酵物會有明顯的動態，你對他的用心回饋是其他發酵物的好幾倍，如果你偷懶，他就生病給你看，但也會在最後成功那一刻，發現自己又熬過一關。他會告訴你他好好的活著，或是死的明明白白

米麴教了他很多事情：耐心和細心，教他以前自己不曾想過的生活小細節，告訴他自己擁有想像不到的照顧別人的耐心。他笑說自己很有奴性，被米麴引導，改變了生活習慣，改變了飲食。

麴的生命力，就像自己生出的孩子，從小到大成家立業

日本有種說法：一粒米有七個生命。有一種養麴法是把菌種養好放在口袋，用身體的溫度讓他生長，會發現米越來越白，暖暖的，會越來越懂得珍惜，會發現每一粒米都有自己不會被打破的生態。

一直都想放棄

那時候我問政凱做這麼久會有想放棄的時刻嗎？他毫不猶豫這樣回答我。

他說尤其一開始在抓溫度濕度，養米麴要三天，常常到第二天失敗，浪費十幾公斤的米，會特別灰心，覺得自己浪費食物浪費時間，但當客人回饋吃了甘糀後身體的變化，那種成就感會忘記一切的辛苦。

他跑市集一個個人介紹推廣、去日本參訪職人、上課、自己研究，讓大家認識麴風味的箇中滋味，知道職人的辛苦。未來會怎麼樣他不敢說，但他很確定，不以錢為目的，而是讓更多人經歷爸爸的感受，大家都可以得到幸福。

可能年紀大了，越發覺得健康這件事很重要，是照顧自己更是照顧愛的人。周遭總是好多事情可以教導我們，每個生命茁壯的力量都讓人感動。

我總是羨慕的，羨慕那樣的堅持，羨慕那樣的細膩，也羨慕他爸爸的身體就這樣漸漸強壯，訪問完的那天晚上我打電話給媽媽，「如果那時候讓總是很累的爸爸試試看這個，會不會現在他就可以抱著我女兒唱歌呢？」

總是離題了。

官網：https://www.wanghuaka.co/
Instagram：huaka_homemade_

-敬日常的改變